«Καττιμέρκα»
Πηγή: Μουσείο Κυπριακών Τροφίμων και Διατροφής
"Πιάνω το φύλλο 'πού τη μια πλευρά τζ̆αι φέρνω το στην άλλη πλευρά, έτσι ώστε να γίνει μια τετράγωνη πιττούλα. Βάλλω το τηγάνι πάνω στο γκάζι με λίγο φυστικέλαιο. Όταν βράσει, ρίχνω το μέσα μια 'πού τη μια πλευρά τζ̆αι μια 'πού την άλλη τζ̆αι, όταν δω ότι εψήθηκεν, βκάλλω το 'πού το τηγάνι. Στο τέλος, μελώννω το..." (Προφ. μαρτυρία: Πέπα Φρίξου, 61 ετών, Πάχνα - Λεμεσός).
Ονομασία - Συνταγή
Πρόκειται για πίτα με κανέλα, ζάχαρη και μέλι, ψημένη σε μεταλλική αντικολλητική επιφάνεια με ελάχιστο ή καθόλου λάδι.
πληθ. τα καττιμέρκα
Εκδοχή Α΄:
(Για 8 περίπου καττιμέρκα)
½ κιλό αλεύρι (χωριάτικο)
1 ½ ποτήρι νερό
⅕ του φλιτζανιού λάδι (φυστικέλαιο)
λίγο αλάτι (½ κουταλάκι)
μέλι
ελαιόλαδο (μαυρόλαδο)
ζάχαρη
κανέλα
φυστικέλαιο
Εκδοχή Β΄:
Για τη ζύμη:
8 φλιτζάνια αλεύρι χωριάτικο
1 κ.γ. σόδα
λίγο αλάτι
νερό για τη ζύμη
½ φλιτζάνι λάδι
κανέλα, ζάχαρη και ελαιόλαδο για το άλειμμα
Για το σερβίρισμα:
μέλι
Εκδοχή Γ΄:
Για τη ζύμη:
1 κιλό αλεύρι χωριάτικο
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
½ κουταλάκι κοφτό αλάτι
2 φλιτζάνια χλιαρό νερό (όσο σηκώσει)
Για επάλειψη:
ελαιόλαδο
ζάχαρη
κανέλα
Εκδοχή Α΄:
«Φτιαχνω το ζυμάρι αφού ρυζ̆ιάσω το αλεύρι (στο οποίο έχω προσθέσει το αλάτι) με το λάδι και προσθέσω το νερό.
Ανοίγω πολλά λεπτό φύλο με τη μηχανή. Παλιά, ανοίγαμεν το με το μαρζάτζ̆ιν (το φύλλο έχει διαστάσεις περίπου 15 εκ. πλάτος και 30 εκ. μήκος).
Πάνω στο φύλλο βάλλω πρώτα το λάδι (μαυρόλαον) μου με το κουτάλι τζ̆αι απλώνω το να πιάει παντού.
Μετά βάλλω λίγη κανέλα και λίγη ζάχαρη για να μην έρτουν πολλά γλυτζ̆ιά.
Πιάννω το φύλλο ’πού τη μια πλευρά τζ̆αι φέρνω το στην άλλη πλευρά, έτσι ώστε να γίνει μια τετράγωνη πιττούλα.
Βάλλω το τηγάνι πάνω στο γκάζι με λίγο φυστικέλαιο. Όταν βράσει, ρίχνω το μέσα μια ’πού τη μια πλευρά τζ̆αι μια ’πού την άλλη τζ̆αι, όταν δω ότι εψήθηκεν, βκάλλω το ’πού το τηγάνι.
Στο τέλος, μελώννω το (βάλλω του λλίον μέλιν ’πουπάνω) και είναι έτοιμο» (Προφ. μαρτυρία: Πέπα Φρίξου, 61 ετών, Πάχνα - Λεμεσός).
Εκδοχή Β΄:
Κάνουμε τη ζύμη και ανοίγουμε πίτες, όπως ένα μεγάλο πιάτο.
Αλείφουμε με λάδι, πασπαλίζουμε με κανέλα και ζάχαρη, διπλώνουμε τις τέσσερις άκρες, τη μια πάνω στην άλλη και ψήνουμε σε τηγάνι ή πλάκα χωρίς λάδι.
Σερβίρουμε με μέλι (Υπουργείο Γεωργίας 2006, Κυπριακά παραδοσιακά παρασκευάσματα, 59).
Εκδοχή Γ΄:
Ρίχνουμε το αλάτι στο αλεύρι. Ρυζιάζουμε.
Ρίχνουμε λίγο-λίγο το νερό και ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια σχετικά σφικτή ζύμη. Σκεπάζουμε τη ζύμη με πετσέτα για μισή περίπου ώρα.
Κόβουμε τη ζύμη σε κομματάκια και αλευρώνουμε την επιφάνεια εργασίας μας.
Ζυμώνουμε λίγο το κάθε κομμάτι ζύμης και το ανοίγουμε με τον πλάστη σε στρογγυλό φύλλο, αρκετά λεπτό, που να έχει διάμετρο περίπου 25 εκ.
Αλείφουμε κάθε φύλλο με ελαιόλαδο (1½ κουταλιά) και, στη συνέχεια, το πασπαλίζουμε με ζάχαρη και κανέλα (1½ κοφτή κουταλιά).
Όπως είναι στρογγυλό το φύλλο, το μετατρέπουμε σε ρολό το οποίο στρίβουμε αντίστροφα από τις δύο άκρες.
Κόβουμε σε κομμάτια και πιέζουμε να γίνουν μικρές πίτες. Τις ανοίγουμε λίγο με τον πλάστη.
Στη συνέχεια, τις τηγανίζουμε σε καυτό λάδι και τις βουτάμε σε σιρόπι.
Τις στραγγίζουμε και τις σερβίρουμε πασπαλισμένες με αλεσμένο αμύγδαλο (Κυθραιώτου 2013, 70-71).
τηγάνισμα ή ψήσιμο σε μεταλλική αντικολλητική επιφάνεια, χωρίς τηγάνισμα
Παλαιότερα χρησιμοποιούσαν εξ ολοκλήρου ελαιόλαδο, τόσο για το ψήσιμο, όσο και για το ζύμωμα. Το ψήσιμο γινόταν στη σάτζ̆ην. Σήμερα το ψήσιμο γίνεται σε αντικολλητικά τηγάνια (Στάλω Λαζάρου).
Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος
Στα περισσότερα χωριά της Κύπρου (Ριζοκάρπασο, Κυθρέα, Λάπηθο) τα καττιμέρκα φτιάχνονταν με ελαιόλαδο. Αντίθετα, στο χωρίο Παλαίκυθρο της επαρχίας Λευκωσίας τα έφτιαχναν με την τσίππα, το λίπος δηλαδή του γάλακτος (Κυπρή - Πρωτόπαπα 2003; Κυπριανού 1992, 70-71).
Το καττιμέριν τρώγεται με έψημαν ή ζάχαρη και κανέλα (Κυπρή - Πρωτόπαπα 2003).
Στην περιοχή Μαραθάσας, το καττιμέριν προσφερόταν ως κέρασμα τη Δευτέρα του γάμου (Κυθραιώτου 2013, 44).
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία
** Για το καττιμέριν γενικά, βλ. λήμμα καττιμέριν,το στην κατηγορία Τρόφιμα.
Κυθραιώτου Φ. (2013), Γαστρονομικός οδηγός Μαραθάσας, Υπουργείο Παιδείας και Πολιτισμού-Παιδαγωγικό Ινστιτούτο, Λευκωσία.
Κυπρή Θ. - Πρωτοπαπά Κ. Α. (2003), Παραδοσιακά ζυμώματα της Κύπρου. Η χρήση και η σημασία τους στην εθιμική ζωή, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, ΧVIII, Λευκωσία.
Κυπριανού Π. Χρ. (1992), «Λαογραφικά του Παλαίκυθρου», Λαογραφική Κύπρος 42 (παράρτημα), 1-101.
Υπουργείο Γεωργίας, Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος, Τμήμα Γεωργίας (2010), Κυπριακά παραδοσιακά παρασκευάσματα, Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών, Λευκωσία.
Προφ. μαρτυρία:
Πέπα Φρίξου, 61 ετών, Πάχνα - Λεμεσός. Καταγραφή: Ζηνοβία Χαραλάμπους, Οκτώβρης 2010. Επιμέλεια: Στάλω Λαζάρου.
Πηγή φωτογραφίας:
«Καττιμέρκα» (Μουσείο Κυπριακών Τροφίμων και Διατροφής)
Ζηνοβία Χαραλάμπους, Βαρβάρα Γιάγκου, Δημητρίου Δήμητρα / Στάλω Λαζάρου, Πετρούλα Χατζηττοφή, Αργυρώ Ξενοφώντος
Επισυναπτόμενα Αρχεία
Ανοίγουμε το φύλλο.
Πηγή: Ζηνοβία Χαραλάμπους
Πασπαλίζουμε το φύλλο με κανέλλα, ζάχαρη και ραντίζουμε με μαυρόλαδο.
Πηγή: Ζηνοβία Χαραλάμπους
Πλάθουμε το καττιμέρι.
Πηγή: Ζηνοβία Χαραλάμπους
Ψήνουμε σε αντικολλητική μεταλλική επιφάνεια.
Πηγή: Ζηνοβία Χαραλάμπους
Ψήνουμε,μέχρι να ροδοκοκκινήσει και από τις δύο πλευρές.
Πηγή: Ζηνοβία Χαραλάμπους
Αλείφουμε με μέλι.
Πηγή: Ζηνοβία Χαραλάμπους
Αλείφουμε με μέλι.
Πηγή: Ζηνοβία Χαραλάμπους
Τα καττιμέρια είναι έτοιμα.
Πηγή: Ζηνοβία Χαραλάμπους
Η ετοιμασία του φύλλου. Λευκωσία, 28/2/2014.
Πηγή: Κατερίνα Λαζάρου.
Σχηματίζοντας το καττιμέρι. Λευκωσία, 28/2/2014.
Πηγή: Κατερίνα Λαζάρου.
Πάτημα με τον πλάστη. Λευκωσία, 28/2/2014.
Πηγή: Κατερίνα Λαζάρου.
Πάτημα με τον πλάστη. Λευκωσία, 28/2/2014.
Πηγή: Κατερίνα Λαζάρου.
Το φύλλο καλύπτεται με λάδι, κανέλα και ζάχαρη. Λευκωσία, 28/2/2014.
Πηγή: Κατερίνα Λαζάρου.
Η ζύμη διπλώνεται για να πάρει το καττιμέρι το σχήμα του. Λευκωσία, 28/2/2014.
Πηγή: Κατερίνα Λαζάρου.
Ψήσιμο σε αντικολλητική επιφάνεια, χωρίς λάδι. Λευκωσία, 28/2/2014.
Πηγή: Κατερίνα Λαζάρου.
Καττιμέρια (Μαγειρεύω Κυπριακά, 2015).
Πηγή: Στάλω Λαζάρου.
Καττιμέρια από την περιοχή Μαραθάσας.
Κυθραιώτου 2013, 70.
Παραδοσιακές Συνταγές
γαλατοπούρεκκον,το
Αγαπημένο σιροπιαστό γλυκό ταψιού, με φύλλα μπακλαβά και κρέμα στο κέντρο. Απαντάται επίσης και σε άλλες κουζίνες της Ανατολικής Μεσογείου, απ' όπου και υιοθετήθηκε στην Κύπρο στα νεότερα χρόνια.
Παραδοσιακές Συνταγές
Γλύκισμα με τυρί και μέλι
Σύγχρονη συνταγή για επιδόρπιο, στο οποίο διασκευάζονται γνωστές γεύσεις της κυπριακής κουζίνας. Η αναρή αναμειγνύεται με τα αυγά και το αλεύρι, σχηματίζοντας ζύμη που τηγανίζεται σε κουλούρες. Πριν…
Παραδοσιακές Συνταγές
Γλυτζιστά τζοιλανιώτικα
Το γλυκό αυτό φτιαχνόταν παλαιότερα σε αρραβώνες, αλλά και κατά τις Απόκριες. Εξακολουθεί να παρασκευάζεται μέχρι και σήμερα.
Παραδοσιακές Συνταγές
Διπλόπιττες με κορνιώτικο μέλι
"Κρατώντας το ρολό από τις δύο άκρες, το στρίβουμε. Στη συνέχεια τυλίγουμε τις δύο άκρες αντίστροφα σε σχήμα σαλιγκαριού και στο τέλος γυρίζουμε τον ένα σαλίγκαρο πάνω στον άλλο." (Θεογνωσία Ανδρέου…
Τρόφιμα
ελαιόλαδο,το
Στα χωριά της Πάφου και του Ριζοκαρπάσου η παραγωγή ελαιολάδου ήταν μικρή και οι νοικοκυρές χρησιμοποιούσαν το ελαιόλαδο για να αρωματίζουν τις σαλάτες και τα ζαρζαβατικά τους, ενώ στο τηγάνισμα…
Παραδοσιακές Συνταγές
Κατεΐφι
Δημοφιλές επιδόρπιο ανατολίτικης προέλευσης, που ενσωματώθηκε στην κυπριακή κουζίνα. Η συνταγή προέρχεται από τη Λεμεσό.
Παραδοσιακές Συνταγές
καττιμέριν τυλιχτό,το
Σιροπιαστό επιδόρπιο. Η ζύμη αλείφεται πρώτα με λάδι και μείγμα από κανέλα, αμύγδαλα και ζάχαρη και, στη συνέχεια, τυλίγεται σε ρολό, στρίβεται και τοποθετείται στο ταψί κυκλικά, παίρνοντας το…
Παραδοσιακές Συνταγές
Λαγγόπιττες
Οι λαγγόπιττες παρασκευάζονταν παραδοσιακά στο Ριζικάρπασο στις 29 Αυγούστου, δηλαδή ανήμερα της γιορτής του Αγίου Ιωάννου του Προδρόμου, αλλά και κυρίως ανήμερα της γιορτής του Τιμίου Σταυρού…
Τρόφιμα
λαγγόπιττες Ριζοκαρπάσου,οι
Ψήνονταν πάνω στην "πλάκαν", είδος πέτρας πάχους περίπου 3 εκατοστών που είναι στρογγυλεμένη και λεία και τοποθετείται πάνω στα κάρβουνα.
Παραδοσιακές Συνταγές
Λαδόπιττα ή πίττα τυλιχτή
Η συνταγή προέρχεται από τον Άγιο Αμβρόσιο Κερύνειας, όπου φτιαχνόταν ολόχρονα και αποκλειστικά με ελαιόλαδο τοπικής παραγωγής.
Παραδοσιακές Συνταγές
Λαλαγγούθκια Μαραθάσας
Στη Μαραθάσα τα λαλαγκούθκια, μαζί με τις λαδόπιττες, τα ξεροτήανα κ.ά., φτιάχνονταν κατά την έναρξη ή λήξη αγροτικών εργασιών, όπως το μάζεμα των ελιών, το κλάδεμα των αμπελιών και ο τρύγος.
Παραδοσιακές Συνταγές
Λαόπιττες
"Στα πιο παλιά χρόνια ετρατάραν τους φιλοξενούμενους τους. Τις φτιάχναμε όταν είχαμε περίσσεμα που τη μίλλα του χοίρου, ειδικά τα Χριστούγεννα που εβρέθετουν ούλο το σόι." (Μαρίνα Κάττου, Βουνί…
Παραδοσιακές Συνταγές
Μπισκοτάκια νηστίσιμα με μέλι και πορτοκάλι
Αγνές πρώτες ύλες, όπως χυμός και το ξύσμα πορτοκαλιού, καθώς και το μέλι, κάνουν τα νηστίσιμα αυτά μπισκότα ιδιαίτερα νόστμα.
Παραδοσιακές Συνταγές
Ξεροτήανα
"Όταν ροδοκοκκινίσουν τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα, για να στραγγίσει το λάδι. Τα βάζουμε σε πιατέλα και τους βάζουμε τη ζάχαρη. Μια άλλη προτίμηση είναι να τα βουτήξουμε μέσα στο μέλι ή στο έψημα…
Παραδοσιακές Συνταγές
Ξεροτήανα ταραχτά
Ριζοκαρπασίτικη συνταγή. Τα ταραχτά ξεροτήανα σερβίρονται με ζάχαρη ή μέλι, ενώ προαιρετικά προστίθενται και σταφιδάκια.
Παραδοσιακές Συνταγές
Ξινιατόπιττες
Τα κομμένα άγρια χόρτα προστίθενται σε ήδη έτοιμη ζύμη ψωμιού, και στη συνέχεια με το μείγμα αυτό πλάθονται μικρές στρογγυλές πίτες.
Παραδοσιακές Συνταγές
Παννυσία
"... την τοποθετείς σε πανέρι το οποίο περιέχει μέσα σησάμι και γλυκάνισο μέχρι να πιάσει παντού. Την τοποθετείς πίσω στην σανιδιά και της δίνεις το τελικό στρογγυλό σχήμα. Τέλος την σχίζεις…
Τρόφιμα
πισ̆ί(δ)ες (πισί(δ)ες),οι
Οι πισ̆ίες σερβίρονταν με ζάχαρη, με μέλι ή με χαρουπόμελο. Ήταν ένα συνηθισμένο παρασκεύασμα από ζυμάρι που παρασκευαζόταν σε πολλές περιστάσεις. Παρασκευάζονταν ως δώρο προς τη λεχώνα μετά…
Παραδοσιακές Συνταγές
Πισίες Βουνιού Λεμεσού
"Στα παλιά χρόνια όταν επαντρεύκετουν η νύφη τζ' ο γαμπρός, η κουμέρα τζιαι η μάνα της νύφης έκαμναν πισίες για να τραττάρουν τους καλεσμένους που ήρταν να ευχηθούν στο αντρόυνο. Παλιά ο γάμος…
Παραδοσιακές Συνταγές
Πισίες δερυνειώτικες
Παλαιότερα παρασκεύαζαν τις πισίες κυρίως όταν έσφαζαν τον οικόσιτο χοίρο, αφού τις τηγάνιζαν με το λίπος του. Τις πισίες τις έφτιαχναν επίσης σε γιορτές, καθώς ήταν ένα από τα βασικά παραδοσιακά…
Παραδοσιακές Συνταγές
Πισίες ή πισιήδες
Το φύλλο για τις πίτες πασπαλίζεται με κανέλα και χοντροαλεσμένα αμύγδαλα και τυλίγεται σε μακρύ ρολό. Στη συνέχεια, μικρά κομματάκια του ρολού επιπεδοποιούνται και σχηματίζουν τις στρογγυλές…
Παραδοσιακές Συνταγές
Πισίες μαραθεύτικες
Στη Μαραθάσα οι τηγανητές πισίες σερβίρονται με μέλι ή έψημα (πετιμέζι).
Παραδοσιακές Συνταγές
Πισίες παραλιμνίτικες
Οι παραλιμνίτικες πισίες φτιάχνονται με πατάτα στο μείγμα της ζύμης τους. Έχουν σχήμα μισοφέγγαρου και περιέχουν ζάχαρη και κανέλα.
Παραδοσιακές Συνταγές
Πισίες Ριζοκαρπάσου
Σ' αυτή την παραλλαγή των πισίων από το Ριζοκάρπασο, οι πίτες ανοίγονται σε μέγεθος πιάτου, τηγανίζονται και πασπαλίζονται με ζάχαρη ή μέλι. Διπλώνονται 2-3 φορές ή τυλίγονται σε ρολό.
Παραδοσιακές Συνταγές
Πισιήδες Κακοπετριάς
Το φύλλο της ζύμης καλύπτεται με αμύγδαλα και κανέλα, τυλίγεται σε ρολό και κόβεται σε κομμάτια. Αφού τηγανιστούν, οι πισιήδες μελώνονται σε σιρόπι μελιού.
Παραδοσιακές Συνταγές
Πίττα της σάτζιης με γαλατόκρεμα και γλυκά του κουταλιού
Σε αυτή τη σύγχρονη διασκευή της συνταγής για πίττες της σάτζιης επιχειρούνται νέοι γευστικοί συνδυασμοί, που δεν ξεφεύγουν ωστόσο από τη γνωστή παλέτα γεύσεων της κυπριακής παραδοσιακής κουζίνας.
Παραδοσιακές Συνταγές
Πίττες ρυζιαστές
Η γέμιση από ρύζι περιέχει επίσης τηγανισμένο κρεμμύδι, μάραθο και ζάχαρη. Οι ρυζιαστές πίτες τηγανίζονται και σερβίρονται ζεστές, με λίγο μέλι από πάνω.
Παραδοσιακές Συνταγές
Πιττούθκια (αυκιά της κάττας)
Οι πίτες παρασκευάζονται από τηγανητό χυλό που περιέχει αλεύρι και αυγά, και σερβίρονται με μέλι ή ζάχαρη. Η συνταγή απαντάται στον Αγρό της ορεινής επαρχίας Λεμεσού. Συνηθιζόταν κυρίως στα πανηγύρια…
Παραδοσιακές Συνταγές
Πούλλες
Η ζύμη ανοίγεται σε φύλλο, καλύπτεται με λάδι, ζάχαρη και κανέλα, τυλίγεται και στρίβεται. Ακολούθως, οι πίτες ψήνονται στο φούρνο. Το γλυκό αυτό συνηθιζόταν παλαιότερα σε περιόδους νηστείας και η…
Παραδοσιακές Συνταγές
σ̆άμισ̆η (σάμιση),τα
Η παρασκευή των σ̆άμισ̆η συνηθιζόταν κατά τα διάφορα πανηγύρια στο προαύλιο της εκκλησίας, έθιμο το οποίο συνεχίζεται μέχρι τις μέρες μας. Σ̆άμισ̆η προσφέρονταν επίσης σε γαμήλια τραπέζια.
Παραδοσιακές Συνταγές
Στριφτάρια με τασιή και αμύγδαλα
Η ταχινόπιτα είναι ένα γλυκό κυπριακό έδεσμα αγαπητό σε πολλούς. Αυτή η συνταγή αφορά, ωστόσο, μια διαφορετική, πιο σύγχρονη εκδοχή της. Έχει λίγα και απλά υλικά και είναι αρκετά εύκολη στην…
Παραδοσιακές Συνταγές
τιτσιρ(ιδ)όπιττες,οι
Πρόκειται για πίτες με τιτσιρίδες, τηγανητά, δηλαδή, κομμάτια χοιρινού λίπους.
Παραδοσιακές Συνταγές
τσιππόπιττες,οι
Οι τσιππόπιττες, εξαιρετικά μυρωδάτες πίτες, φτιάχνονταν την περίοδο της Απόκρεω και κατά τις Σήκωσες.
Παραδοσιακές Συνταγές
Τυλιχτή με σύκα παστά
Η τυλιχτή, σιροπιαστή πίτα είναι αρκετά διαδεδομένη στην κυπριακή κουζίνα και απαντάται με πολλές παραλλαγές, κυρίως όσον αφορά τη γέμισή της. Αυτή η σύγχρονη συνταγή δημιουργεί μια νέα παραλλαγή του…
Σιτηρέσιο
Τυρινή Εβδομάδα
Η εβδομάδα πριν από τη Δευτέρα της Καθαράς ονομάζεται της Τυρινής (Τυροφάγου) διότι στη διάρκεια της η Εκκλησία απαγορεύει την κατανάλωση κρέατος αλλά επιτρέπει την κατανάλωση γαλακτοκομικών…
Παραδοσιακές Συνταγές
Φιογκάκια
Εύκολο και ανέξοδο γλυκό, το οποίο έφτιαχναν οι γιαγιάδες στα εγγόνια τους ακόμη και από περίσσευμα ζυμαριού. Συνταγή από το Τραχώνι Κυθρέας.
Παραδοσιακές Συνταγές
Φλαουνόπιττα
Η συνταγή, που εμφανίστηκε στα νεότερα χρόνια, περιλαμβάνει αρκετά από τα συστατικά των φλαούνων, γνωστών κυπριακών αρτοσκευασμάτων του Πάσχα. Έτσι, το εναλλακτικό αυτό είδος κέικ θυμίζει γευστικά…
Παραδοσιακές Συνταγές
Φυλλωτά με σιρόπι
Τα φυλλωτά έχουν το σχήμα φακέλου και φτιάχνονται από φύλλο ζύμης, που αλείφεται με λάδι και πασπαλίζεται με ζάχαρη και κανέλα. Η συνταγή προέρχεται από τον Άγιο Γεώργιο Κερύνειας.